古典的なフランスのタルト タタンをリフすると、バターやキャラメルのような甘くておいしいオプションが生まれます

アンディーブのタルト（左）と桃のタルトも同様の作り方で作れます。 (写真提供：キム・スネ)

私は何年もの間、このフランスの古典的なリンゴのタルトタタンを楽しんでいます。 オルレアンのタタン姉妹にちなんで名付けられました。彼女は意図していたデザートを誤ってひっくり返し、盛大な拍手を浴びて提供し、伝説的な勝利となりました。 風味豊かなバージョンでは、ほんの少しの砂糖と柑橘類でキャラメル化したバターのようなフレーク状のペストリーにベルギーアンダイブの苦味を加えるのが大好きです。 傷のないエンダイブの穂を探し、葉がしっかりと詰まっていて、水浸しすぎていないものを探してください。 甘いバージョンについては、桃やその他の夏の果物は、エンダイブやタマネギなどの野菜に比べて果汁や液体が多く含まれていることに注意してください。そのため、熟して硬い桃を使用するように注意してください。形状が保持されやすくなります。また、時間を置く必要があります。底がべたべたになるのを避けるために、液体とカラメルを減らします。 果物をひっくり返す前に、果物から余分な液体を排出するのに役立ちます。 底が厚く、側面が約2インチの高さのあるオーブン対応のフライパンを必ず使用してください。

液体の量と裏返しの両方を完璧にするために、これを数回作ります。 まずは風味豊かなバージョンを試してみてはいかがでしょうか。エンダイブと一緒にスライスした玉ねぎを加えてもいいかもしれません。エンダイブは、ジューシーなフルーツよりも水分の放出が少ないため、より寛容です。 裏返す場合は、力を合わせて慎重に素早くタルトを裏返します。 オールバターのパイ生地が最高です。 自分で粗いパフを作りたいなら、ぜひ作ってみてください。 店頭で購入する場合は、アンカレッジのナチュラル パントリーの冷凍コーナーにデュフールのオールバター ペストリーがよく置かれています。 私は通常、冷凍庫に保管するためにいくつかの箱を購入します。 または、お気に入りのパイ生地のレシピを使用してください。 アンディーブのタルトをそのままお召し上がりいただくか、ピリッとしたビネグレットソースで和えたグリーンリーフサラダと一緒に、生クリームや新鮮な柔らかいヤギチーズを添えてお召し上がりください。 ピーチバージョンは、ホイップクリーム、クレームフレーシュ、バニラアイスクリーム、またはバニラカスタードソースとよく合います。

アンディーブのタルト（写真提供：キム・スネ）

解凍したデュフールなどの全バターパフペーストリー 1 パッケージ (14 オンス) の冷凍

中～大型エンダイブ 6～8匹

無塩バター 大さじ7

グラニュー糖 大さじ2

塩と挽きたての黒胡椒

すりおろしたてのナツメグ 小さじ1/4

新鮮なタイムまたはローズマリー 1 小枝の葉

新鮮なオレンジジュース（またはレモン汁）大さじ2

オプションの付け合わせ: 塩漬け黒オリーブ。 新鮮なハーブ; ヤギ乳チーズ; オレンジの皮; クレームフレーシュ

• 軽く小麦粉をまぶした清潔なキッチンの表面で、麺棒を使用して生地を、使用する鍋のサイズに応じて 11 ～ 12 インチの円形または正方形に、厚さ約 1/8 インチに伸ばします。 生地をシートパンに移し、生地の中央に2インチのスリットを3つ切り、使用するまで冷蔵庫に置きます。 アンディーブは芯を残したまま縦半分に切ります。

• オーブンを 400 度に加熱します。 よく味付けした10～11インチの厚手のフライパン、または焦げ付き防止のオーブン対応フライパンの底全体にバターを塗り、側面の高さ2インチを中火にかけます。 バターの上に砂糖を振りかけ、砂糖がほとんど溶けるまで鍋をかき混ぜるか回します。 アンディーブを加え、塩、コショウ、おろしたてのナツメグで味付けします。 全体がコーティングされ、端がしおれ始めるまで、約5分間アンダイブを時々裏返します。 バターと砂糖が焦げないように火加減を調整してください。 アンディーブを切り口を下にして並べ、くっつかないように鍋を振りながら回しながら約10分ほど焼きます。 アンディーブは黄金色になり柔らかくなり、液体の一部が蒸発し始めます。 それに応じて熱を調整してください。 新鮮なオレンジまたはレモン汁を振りかけます。 鍋を振って、鍋の底に付着したアンディーブをほぐします。 暑さから削除。 アルミホイルを敷いたシートパンの上にフライパンを置きます。 これは余分な滴下を防ぐのに役立ちます。 丸めた生地を冷蔵庫から取り出し、シリコン製のスパチュラを使って生地をフライパンの側面に押し込みながら、アンディーブの上に手早く置きます。 生地の上にスリットが入っていることを確認してください。 タルトの入ったシートパンをオーブンに置き、ペストリーがきつね色になり火が通るまで、約25〜35分間焼きます。 オーブンから取り出し、5〜10分間放置します。 フライパンまたはまな板より少し大きい皿で鍋を覆い、慎重かつ迅速に鍋をまな板の上にひっくり返します。 パンを取り外します。 ヘラやスプーンを使って、気まぐれなエンダイブをそっと元の位置に戻します。 注意：ひっくり返して底が固まるまで時間がかかりすぎる場合は、パンを少し振ってください。 底がくっついているように感じる場合は、パンをバーナーの上に置き、底がわずかに液化し始めるまで底を少し温めてから、ひっくり返してまな板または皿の上に置きます。 温かく、またはオプションの付け合わせを添えて室温でお召し上がりください。

桃の逆さまタルト (写真提供:キム・スネ)

冷凍オールバターパイ生地 1 枚（14 オンス）、解凍済み

熟したばかりの桃 6 ～ 7 個（約 1 1/2 ～ 2 ポンド）、半分に切って種を取り除きます（皮をむく必要はありません）

砂糖大さじ1、プラス1/3カップ

無塩バター 大さじ4

レモン 1個、果汁、皮

バニラビーンズ 1/2個（縦に裂く）

新鮮なタイムの小枝。 ラベンダーまたはレモンバーベナ

ホイップクリームと一緒にお召し上がりください。 クレームフレッシュ、アイスクリームまたはバニラカスタードソース

• 軽く小麦粉をまぶした清潔なキッチンの表面で、麺棒を使用して生地を、使用する鍋のサイズに応じて 11 ～ 12 インチの円形または正方形に、厚さ約 1/8 インチに伸ばします。 生地をシートパンに移し、生地の中央に2インチのスリットを3つ切り、使用するまで冷蔵庫に置きます。 生地をシートパンに移し、生地の中央に2インチのスリットを3つ切り、使用するまで冷蔵庫に置きます。 半分に切り、種を取り除いた桃を、大さじ1杯の砂糖と一緒に大きなボウルに入れて混ぜます。 時々揺すりながらジュースを出しながら、20～30分ほど放置します。

• オーブンを 400 度に加熱します。 よく味付けした10～11インチの厚手のフライパン、または焦げ付き防止のオーブン対応フライパンの底全体にバターを塗り、側面の高さ2インチを中火にかけます。 残りの1/3カップの砂糖とひとつまみの塩をバターの上に散らし、少しとろみがついてゆるいシロップになるまで、約5分間頻繁にかき混ぜます。 バターが焦げたり、焦げたりするのが早すぎる場合は、火を弱めます。 レモン汁と皮、バニラビーンズを加え、最初に種子をフライパンにこすり落とします。 液体が濃厚でシロップ状になったら、切り口を下にして桃を加えます（果汁はボウルに取っておきます）。 中火で5分ほど煮ると汁が出てきます。 穴付きスプーンを使って桃を慎重にボウルに戻します。 カラメルを中火でさらに5分間、濃厚で明るい琥珀色になるまで調理し続けます。 濃くなりすぎる場合は、ボウルに取っておいた桃の液体を少し加えますが、多すぎないように注意してください。 桃を今度は切り口を上にしてフライパンに戻します。 桃の柔らかさに応じて、中火でさらに5〜7分間調理します。 オーブンで焼くので焼きすぎないように注意してください。 アルミホイルを敷いたシートパンの上にフライパンを置きます。 これは余分な滴下を防ぐのに役立ちます。 丸めた生地を冷蔵庫から取り出し、シリコンスパチュラを使って生地をフライパンの側面に押し込みやすくしながら、桃の上に素早く置きます。 生地の上にスリットが入っていることを確認してください。

• 425 度で 15 分間焼きます。 注: オーブンが熱くなった場合は、熱を 400 度に下げてください。 15分後、熱を375度に下げ、さらに20〜25分間、または生地がきつね色になり、完全に火が通るまで焼きます。 オーブンから取り出し、15分間放置します。 これは液体を少し落ち着かせるための重要なステップです。 タルトの上に皿を置き、余分な液体をそっと落とします。 ジュースをクリームに混ぜたり、カクテル用に取っておくことを検討してください。 フライパンをそっと振って桃を均一に分散させます。 タルトをフライパンより少し大きい皿かまな板の上に慎重に裏返します。 乱れた桃をスパチュラまたはスプーンでそっと元の位置に戻します。 新鮮なタイムの花や他のハーブを飾り、お好みでホイップクリームやアイスクリームなどを添えてください。

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