果物は生で食べる以外にもさまざまなことができます

コーヒーに浸したブラックチェリーを添えたこのチョコレートプディングには、ビングチェリーまたはネルソンチェリーをコーヒーと砂糖の混合物に浸し、挽いたコーヒー、ブラウンシュガー、生姜を加えて和えます。 写真提供：EE バーガー。

春がやって来て、ロサンゼルスでは果物がおいしいです。 イチゴやサクランボが最盛期を迎えています。 アプリコットが滴り落ちてきました。桑の実が到着しました。 この街を1マイル歩いても、鮮やかなオレンジ色の木を見つけずにはいられないビワ 。 開くのに最適な瞬間ですアブラ・ベレンス最新の本、「果肉：フルーツを使った料理の実践ガイド」彼女の本の続編です「ラファージ」野菜のこと、そして「Grist: 穀物、豆、種子、豆類を調理するための実践ガイド」

このインタビューは長さと明瞭さのために編集されています。

KCRW: 短い桜の季節を利用する方法は何ですか? あなたの本では、生のものから始まり、次に風味豊かで甘いものが出てきます。 サクランボの生の風味豊かな選択肢は何ですか?

アブラ・ベレンス:したがって、生で風味豊かなオプションは塩漬けチェリーです。これは非常に多くのことを探求するための実験だったので、私は本当に大好きです。 シーズンも短いですが、ボリュームはたっぷりです。 私たちの地域ではサクランボの量が多いため、サクランボを加工する方法はたくさんあります。ミシガン州にはサクランボの種を取り、個別に急速冷凍する果物加工工場がたくさんあります。 「IQF」はそれを表す言葉です。 その後、一年中いつでも食料品店で見つけることができます。 それが私たちのアクセスです。

こんなにたくさんのサクランボが手元にあったとき、私は他に何ができるだろうかと考えていました。 私はオリーブや保存レモンについて考えていました。そして、これらが塩で保存する時間によってどのように恩恵を受けるのかについて考えていました。 数種類の塩水を試してみました。 実はこれが一番塩気が少ないんです。 その理由は、実際にこの塩水の中で保存するつもりはなかったからです。 キャベツのザワークラウトとは違います。

サクランボをオリーブに似た素晴らしいものに変えるのですが、食感は異なりますが、少し塩味があります。 私はそのフレーバーがとても大好きで、チェリーとオリーブを一緒に食べるのがずっと大好きでした。 それがアイデアでした。 この技術はサクランボを塩水に浸すことであり、レシピはサクランボとオリーブ用です。 私たちはそれを「チェリーと塩味のスナック」と呼んでいます。 それは、チェリー、オリーブ、ルピニ豆（「Grist」を書いているときに見つけてとても気に入ったもの）、そしてマルコナ アーモンドです。

生のチェリーのレシピの甘いバージョンは、コーヒーに浸したブラック チェリーが入ったチョコレート プディングです。 甘美な響きですね。

そうです。 私はチョコレートとフルーツの組み合わせがあまり好きではありませんが、コーヒー、チェリー、チョコレートを組み合わせるのは大好きです。 あなたは、酸っぱいチェリーと甘いチェリーの違いを特定しました。 伝統的な濃い黒くて甘いチェリーを使用しています。 ビングスやネルソンズは私たちの地域では大きな存在です。 水出しコーヒー、グラニュー糖、もう少し挽いたコーヒー、黒砂糖、少し噛むための生姜、塩を加えて、すべてを混ぜます。 挽いたコーヒーは、ブラウンシュガーと同じように、少し食感を与えるためのものです。 つまり、コーヒーと砂糖の混合物に[チェリー]を実際に浸してから、この乾燥したカリカリとしたコーヒー粉、ブラウンシュガー、生姜の混合物に入れます。

種入りのクラッカーを添えたチェリーの焼きブリーについて教えてください。

私の家族は休日に焼きたてのブリーズを作りました。 パイ生地を作り、それを伸ばしてその中でチーズを焼くという、手間のかかるプロセスでした。 ペストリーを作る時間も、店にパイ生地を買いに行く時間もなかったので、結局ブリーチーズの上部を切り取り、フルーツを詰めて焼きました。

果物が弾けて果汁がすべて放出され、それが焼かれてカラメル化し、この素晴らしいグレーズが作られます。 とても速いですが、すべてを上に乗せると美しく見えます。 カリカリとした怪しいクラッカーで最後まですくって食べてください。 メープルシロップとバーボンをあらかじめチェリーと和えておきます。 それにより味に深みが加わります。 果物は完璧な場合もありますが、途中で少し助けが必要な場合もあります。 時々、タルトチェリーを手に入れたときに、丸くするために少しだけメープルシロップとバーボンを加える必要があることがあります。

著者のアブラ・ベーレンスさんは、シャキシャキとした夏のリンゴを楽しんでいます。 写真提供：EE バーガー。

これはブラックチェリーともすごく合いますね。

そうでしょう。 ブリーの濃厚さに対する酸味が好きです。 頭注で、このレシピは完璧なブリー・ド・モーを作るためのものではないと言いました。 スーパーに行って、美味しいけど平均的な、カマンベール風のブリーチーズを見つけてください。 濃厚な脂身が出ているので、そのちょっとした酸味が私は好きです。 お酒を飲まない場合、またはスイートチェリーを使用している場合は、バーボンの代わりにバルサミコ酢を使用できます。 酢とフルーツの組み合わせが大好きです。

あなたの本には、バターミルクポークテンダーロインとグリルチェリーサラダも含まれています。 チェリーをグリルするというアイデアが大好きです。 グリルの上に放り込むだけじゃないって言ってよ。

そのために少し小さい傾向があります。 私はグリルでフライパンを使うことが多いです。 グリルの上に置いただけで、まだ少し煙が出るでしょう。 キャンプなどでフライパンが余っていなかった場合もあったので、アルミホイルも良いですね。 熱源としてグリルを使用していますが、豚肉と同時に焼くので、少し煙が出ます。

チェリーのほかに、ブルーベリーの上にスパッチコックされたチキンも載っています。

何年も前に、私は「」を読みました。ズニ族カフェ料理本「優れた料理人はみんなそうするように、有名なチキンとパンの組み合わせがあります。どういうわけか、それが我が家で進化して、パンの上にローストしたチキンになりました。ジャガイモやニンジンの上にチキンをローストするのはかなり古典的です。角切りにして古くなったものを入れるのが本当に好きです」チェリートマトなどの酸っぱいもの（レモンが定番です）をパンに挟み、ワインとだし汁を少し加えます。鶏肉がローストすると、肉汁がパンに滴り落ちます。カリカリで柔らかいものが出来上がります。その上に皮がパリパリの鶏肉がのっています。

そんなことを考えていて、おいしいレシピを作りたいと思っていたところ、ブルーベリーとコーンブレッドはとてもよく合うのではないかと考えています。 そして、コーンブレッドは翌日にはいつも少し乾燥しているので、コーンブレッドの端をブルーベリーと一緒に食べようと思います。 それなら、もう少し何か別のものが必要でした。 ブルーベリーとレモンはとても相性が良いので、いつでもレモン丸ごと使っても良いと思います…。

これらはマイヤーレモンではなく、通常の食料品店のレモンをかなり小さくカットしたもので、余分な少量の液体の中で皮と髄が一緒に調理されます。 コーンブレッドの甘さとカリカリ感、ブルーベリーのはじけるようなタンニンの風味、レモンの鮮やかなはじき、そして皮と髄からの少しの苦味が、この黄金色の皮を持つスパッチコックチキンの下ですべて感じられます。 一人鍋料理です。 おもてなしや日曜日の夕食などに最適です。

「パルプ: フルーツを使った料理の実践ガイド」は、生のフルーツと調理したフルーツを甘くておいしい料理に使用するためのツールキットです。 写真提供：クロニクルブックス。

あなたの本の各章には果物だけでなく、ある種の農業問題を代表する人物が登場します。 あなたが行ったアガサ・アチンドゥとのインタビューは特に重要だと思いました。 彼女があなたの会話の中で表明した懸念を簡単に要約してもらえますか?

アガサが所有するおいしいスプーン一杯 、新鮮なベビーフードの会社です。 私のすべての本には、食にまつわる体系的な問題についての会話が含まれています。 特に『パルプ』ではスケールの問題があります。 平均的な果物消費者の多くは、栽培規模の違いや市場の違いを認識していないと思います。 私は中規模の農場と中堅企業の両方の問題を紹介したかったのです。

アガサの会社は農業会社です。 彼らは子供たちのために食べ物を受け取り、それを加工するので、彼女はそれらの生産者に本当に依存して物を作っています。 彼女は、会社が十分に大きな会社になったため、起業したばかりの頃のようにファーマーズ マーケットに戻ることはできませんでした。 彼女はそれを契約しなければなりません。 この国で私たちが栽培する食料の多くは事前に契約されており、秒単位でさえも契約されています。 彼女はアクセスできる市場に適したサイズではなかったため、本当に苦労しました。 これらのインタビューは、実際には、これらのプロデューサーが直面している構造的および体系的なハードルを強調し、明らかにすることを目的としています。

ワイナリーやワインメーカーへのインタビューもあります。 ワインにはテロワールがあり、それが栽培される土地と非常に結びついているということについて私たちはよく話しますが、それを栽培する人々について同じような会話があるとは知りません。 Pete Lang は、次のマネージングパートナーです。マウビーここミシガン州にある、50 年の歴史を持つスパークリング ワイン会社です。 霜が降りるのが早いときは、午前 3 時にブドウ畑に行き、ブドウに霜がつかないように小さな火を起こして空気を動かし続けます。 確かに、スパークリングワインを飲んでいるときはそんなことは考えていないのはわかっています。 しかし、いつかそれについて考えることが重要だと思います。

塩漬けチェリーと同様に、これらのチェリーはコーヒー シロップに長時間浸すことでコーヒー、チョコレート、赤い果物の風味を融合させる効果があります。 浸したチェリーをコーヒーに混ぜると、アンティが高まり、シルキーなプリンとの食感の良い違いが生まれます。 チェリーを浸す時間がなかったり、浸す気がない場合は、コーヒーラブを入れるだけで、すでに豪華なデザートにさらに何かを加えることができます。

『パルプ: フルーツを使った料理の実践ガイド』アブラ・ベレンス著、© 2023。クロニクル ブックス発行。 写真 © EE Berger.